Der Meister des kalten Kaffees

Kaffee und Liebe seien heiss am besten, besagt ein Sprichwort. Gegen einen frisch bezogenen, heissen Kaffee gibts natürlich nichts einzuwenden. Doch wer immer dieses Sprichwort ersonnen hat, scheint nichts von Cold-Brew-Kaffee gewusst zu haben. Das ist auch kein Wunder, denn bis vor wenigen Jahren war die Zubereitungsmethode in den hiesigen Breitengraden weitgehend unbekannt – wenngleich sie schon ein paar Jahrhunderte alt sein dürfte. Vermutlich entwickelten die Menschen in Japan bereits im 17. Jahrhundert die kalte Extraktion von Kaffee, um Säuren im Getränk zu reduzieren. Vor einigen Jahren kam die Methode insbesondere in den USA wieder auf und etablierte sich daraufhin auch in Europa. Während bei einem Eiskaffee ein klassischer Espresso mit Milch und Eis gekühlt wird, ist Cold Brew zu keinem Zeitpunkt mit heissem Wasser in Kontakt.

GANZJÄHRIGER GENUSS
«Wir haben Gäste, die praktisch täglich für ihren Cold-Brew-Kaffee zu uns kommen», sagt Barista Ivan Pepe (38) vom Miró Manufactura de Café nahe der Langstrasse in Zürich. Denn obwohl sich Cold Brew selbstredend besonders als Sommergetränk eignet, bieten vereinzelte spezialisierte Cafés ihn das ganze Jahr an – und beglücken damit die eingefleischten Fans. Ivan Pepe hat seine Wurzeln in Neapel. Kaffee fliesst praktisch durch seine Adern. «Er war schon in meiner Kindheit omnipräsent.» Während seines Studiums an der Uni Zürich begann Pepe als Barista zu arbeiten und landete bei Miró. Hier ist er der Kaffeekünstler schlechthin. Er kümmert sich um das beste Resultat in der Tasse – oder im Glas – und setzt dafür schon beim Einkauf der rohen Bohnen und den Röstprofilen an, die er zusammen mit seinem Cousin entwickelt, dem Chefröster von Miró. Eine besondere Leidenschaft von Pepe ist Cold Brew geworden. «Man kann bei Cold Brew die süssen Noten hervorragend aus der Kaffeebohne kitzeln. Das geht bei keiner anderen Methode so gut», sagt er. Weil er neben seiner Barista-Expertise auch ein Meister an der Bar ist, spielt er zudem gerne mit Cold Brew als Zutat von Cocktails und Mocktails: «Da kann man fantastische Sachen kreieren – teils auf ganz einfache Weise.»

FÜR DIE SÜSSEN NOTEN
«Es gibt hauptsächlich zwei Zubereitungsmethoden für Cold Brew», sagt Ivan Pepe. Bei der Infusionstechnik legt man den gemahlenen Kaffee mittels Sieb oder Filter in kaltes Wasser ein und lässt ihn während sechs bis 24 Stunden ziehen. Bei der Perkolationsmethode tröpfelt das Wasser langsam durch den gemahlenen Kaffee in einen Behälter. Wenn der Kaffee bereit ist, kommt er ins Glas. Entweder klassisch mit Eis oder zu einem Mocktail oder Cocktail vermengt. Mittlerweile gibt es aber auch Kaffee-Vollautomaten mit Cold-Brew-Funktion. Liebhaberinnen und Liebhaber des kalten Kaffees mögen auch die Nitro-Cold-Brew-Methode: dazu den Kaffee in einen Siphon oder Rahmbläser füllen und abdrücken. Pepe sagt: «Das gibt eine schöne Crema und holt die Süssstoffe noch starker heraus.»

KOFFEIN-ALARM
Koffein kommt über die Bezugszeit ins Kaffeegetränk. Cold Brew ist damit der Spitzenreiter bezüglich des Koffeingehalts – ein Espresso ist in 20 bis 30 Sekunden bezogen, ein Filterkaffee in 6 bis 10 Minuten, ein Cold Brew in 6 bis 24 Stunden. Es empfiehlt sich deshalb, Cold Brew in Massen zu geniessen. Wer ihn zu stark findet, verdünnt ihn einfach mit Wasser.

Produktion von Cold Brew Coffee So sieht Ivan Pepes Checkliste aus:

• Als Erstes gilt es, eine ideale Kaffeesorte zu wählen. «Weil Cold Brew die süssen Noten des Kaffees betont, braucht es eine Sorte, die diese Noten auch mitbringt», sagt Ivan Pepe. Optimal geeignet ist ein 100-Prozent-Arabica-Kaffee, eher hell geröstet.
• Nun gehts um die Mahlung. Ein möglichst grobkörniger Mahlgrad ist ein Muss. «Gröber als für Filterkaffee», so Pepe.
• Beim Wasser ist die Temperatur nicht so entscheidend, kalt muss es sein. Wichtiger ist, dass das Wasser weich oder gefiltert ist.
• Nun braucht man das Gerät sowie Zeit – bei Miró zieht der Cold-Brew-Kaffee üblicherweise rund zwölf Stunden lang. «Zu Hause stelle ich den Cold Brew im Sommer meist am Abend in den Kühlschrank zum Ziehen. Am Morgen ist er bereit.»

Text: David Kilchör
Foto: Heiner H. Schmitt