Il maestro del caffè freddo

Si dice che il caffè sia più buono gustato caldo. Ora, senza voler nulla togliere a un buon caffè appena uscito dalla macchinetta, chiunque sostenga questa tesi molto probabilmente non ha mai sentito parlare del Cold Brew. E il fatto non stupisce visto che fino a pochi anni fa questo metodo di preparazione del caffè era decisamente sconosciuto alle nostre latitudini, anche se probabilmente esiste già da qualche secolo. Si presume che l’estrazione del caffè a freddo si sia sviluppata in Giappone già nel XVII secolo con lo scopo di ridurre l’acidità della bevanda. Qualche anno fa il metodo ha conosciuto una nuova diffusione soprattutto negli Stati Uniti per poi affermarsi anche in Europa. Mentre per ottenere il caffè freddo si raffredda un classico espresso aggiungendo del latte e del ghiaccio, il Cold Brew non entra in contatto con l’acqua calda in nessuna fase della sua preparazione.

DA GUSTARE TUTTO L’ANNO
«Abbiamo clienti che vengono a bere da noi un Cold Brew praticamente tutti i giorni», dichiara il barista Ivan Pepe (38 anni) del Miró Manufactura de Café, un bar vicino alla Langstrasse a Zurigo. Anche se va da sé che il Cold Brew è una bevanda particolarmente estiva, alcuni bar specializzati la propongono tutto l’anno per la gioia degli estimatori più incalliti. Le radici di Ivan Pepe sono a Napoli. E come tutti i napoletani ha il caffè che gli scorre nelle vene. «Il caffè è sempre stato presente nella mia vita sin da piccolo». Durante gli studi all’università di Zurigo Pepe ha iniziato a lavorare come barista ed è poi approdato al Miró. Qui è diventato l’asso del caffè. La sua missione è ottenere il miglior caffè in tazzina o in bicchiere, a cominciare dall’acquisto die chicchi di caffè crudi e dai profili di tostatura, che sviluppa assieme al cugino, capo torrefattore del Miró. Pepe ha un debole per il Cold Brew. «Il Cold Brew è una tecnica che riesce a estrarre alla perfezione le note dolci della ciliegia del caffè. Non esiste nessun altro metodo più adatto», dice. Dato che oltre alla sua esperienza da barista, Ivan Pepe è anche un maestro al bancone del bar, ama sperimentare usando il Cold Brew su cocktail e mocktail: «Con il Cold Brew si possono creare cose incredibili, a volte anche in maniera molto semplice».

NOTE ZUCCHERINE
«In linea di massima i metodi di preparazione del Cold Brew sono due», spiega Ivan Pepe. Con la tecnica dell’infusione si mette il caffè macinato con un setaccio o con un filtro nell’acqua fredda e lo si lascia in infusione per un periodo che va da sei a 24 ore. Con la tecnica della percolazione, l’acqua gocciola lentamente attraverso il caffè macinato finendo in un recipiente. Una volta pronto, si versa il caffè nel bicchiere e lo si serve nella versione classica con del ghiaccio o lo si miscela in un mocktail o in un cocktail. Nel frattempo, esistono anche macchine da caffè completamente automatiche con funzione Cold Brew. Chi ama il caffè freddo apprezza molto anche il metodo Nitro Cold Brew che consiste nel versare il caffè in un sifone per panna e poi spillarlo agendo sulla leva. «Si otterrà così una bella crema che mette più in risalto le componenti zuccherine».

ALLARME CAFFEINA
La quantità di caffeina nella bevanda dipende dal tempo di estrazione. In questo senso, il Cold Brew è il campione assoluto: un espresso si prepara in 20-30 secondi, un caffè filtrato in 6-10 minuti, mentre il Cold Brew richiede 6-24 ore. Per questo motivo, è consigliabile consumarlo con moderazione. Chi lo trova troppo forte può semplicemente diluirlo con acqua.

Come preparare un Cold Brew Ecco la check-list di Ivan Pepe:

• Per prima cosa occorre scegliere una varietà di caffè adatta. «Poiché il Cold Brew esalta le note zuccherine del caffè, serve una varietà che presenti già di suo note dolci», spiega Ivan Pepe. L’ideale è un caffè 100% Arabica con una tostatura piuttosto chiara.
• Per quanto riguarda la macinazione, il caffè deve essere tassativamente il più a grana grossa possibile. «Più del caffè filtro».
• La temperatura dell’acqua non è un parametro decisivo, basta che sia fredda. Più importante è che l’acqua sia dolce o filtrata.
• A questo punto serve l’apparecchio e un po’ di pazienza: da Miró, il caffè Cold Brew di solito viene lasciato in infusione per circa 12 ore. «A casa in estate lo lascio in infusione per tutta la notte in frigo. E l’indomani è pronto».

Testo: David Kilchör
Foto: Heiner H. Schmitt