Le maître du café infusé à froid

Selon un proverbe bien connu, le café et l’amour sont meilleurs chauds. Bien évidemment, un café fraîchement préparé et bien chaud ne se refuse pas. Constatons toutefois que l’auteur dudit proverbe n’avait sans doute pas connaissance du cold brew. Rien d’étonnant à cela, car jusqu’à ces dernières années, la méthode de préparation était largement inconnue sous nos latitudes, même si elle existe probablement depuis des siècles. Les Japonais auraient ainsi développé l’extraction à froid du café dès le XVIIe siècle, afin de réduire les acides présents dans la boisson. Il y a quelques années, la méthode a refait surface, notamment aux États-Unis, avant de conquérir l’Europe. Alors que pour un café glacé, un espresso classique est refroidi avec du lait et des glaçons, le cold brew n’est à aucun moment en contact avec de l’eau chaude.

À SAVOURER TOUTE L’ANNÉE
«Nous avons des clients qui viennent quasiment tous les jours chez nous pour déguster leur cold brew», déclare le barista Ivan Pepe (38 ans), du Miró Manufactura de Café à Zurich. Bien que le cold brew soit une boisson plutôt estivale, certains cafés spécialisés la proposent à longueur d’année, pour le plus grand plaisir des inconditionnels. Ivan Pepe a des racines napolitaines, si bien que le café coule littéralement dans ses veines. «Il était déjà omniprésent quand j’étais enfant.» Pendant ses études à l’Université de Zurich, Ivan Pepe a commencé à travailler comme barista, avant de rejoindre Miró. Et le voici maintenant artiste du café par excellence. Il veille à obtenir le meilleur résultat dans la tasse ou dans le verre. Cette quête de perfection débute dès l’achat des grains de café et la définition des profils de torréfaction qu’il travaille avec son cousin, le maître torréfacteur du Miró.

POUR LES NOTES SUCRÉES
Ivan Pepe se passionne désormais pour le cold brew: «Il révèle à merveille les notes sucrées du grain de café. Aucune autre méthode n’offre un tel résultat.» En plus de son expertise de barista, Ivan Pepe excelle aussi derrière le bar. Ainsi, il aime jouer avec le cold brew comme ingrédient de cocktail et de mocktail. «On peut créer des boissons fantastiques, parfois de manière simple.» Globalement, il existe deux méthodes de préparation du cold brew, souligne Ivan Pepe. Pour la technique d’infusion, le café moulu est placé dans une passoire ou un filtre, immergé dans de l’eau froide et infusé pendant 6 à 24 heures. Avec la méthode de percolation, l’eau s’écoule goutte à goutte à travers le café moulu dans un récipient. Lorsque le café est prêt, il est versé dans un verre pour être dégusté avec des glaçons dans sa version classique ou mélangé dans un mocktail ou un cocktail. Il existe aussi des machines à café automatiques avec fonction «cold brew». Les amateurs et amatrices de café froid apprécient également la méthode nitro cold brew: il suffit de verser le café dans un siphon ou un émulsionneur, puis d’actionner. «Cela permet d’obtenir une belle crème et de faire ressortir encore plus les édulcorants», confie Ivan Pepe.

GARE À LA CAFÉINE
Le taux de caféine dans les boissons à base de café dépend du temps de préparation. Le cold brew est ainsi au sommet en matière de teneur en caféine: un espresso est prêt entre 20 et 30 secondes, un café filtre entre 6 et 10 minutes et un cold brew entre 6 et 24 heures. Pour celles et ceux qui trouvent le cold brew trop fort, il suffit de le diluer avec de l’eau.

Les étapes de la fabrication du cold brew La check-list d’Ivan Pepe:

• Choisir la variété de café idéale. «Vu que le cold brew met en valeur les notes sucrées du café, il faut opter pour une variété qui possède ces arômes», explique Ivan Pepe. L’idéal est un café 100% arabica, plutôt torréfié clair.
• Place maintenant à la mouture. Une mouture aussi grossière que possible est un plus. «Plus grossière que pour le café filtre», précise Ivan Pepe.
• Pour l’eau, la température n’a pas une grande importance: elle doit simplement être froide. En revanche, il est primordial qu’elle soit douce ou filtrée.
• Ensuite, l’appareil et le temps entrent en action. Chez Miró, le café cold brew infuse généralement pendant douze heures. «Chez moi, en été, je mets généralement le cold brew à infuser au réfrigérateur le soir. Le lendemain matin, il est prêt.»

Texte: David Kilchör
Photo: Heiner H. Schmitt